* La yaca tiene excelente capacidad para formar emulsiones alimenticias con 100 por ciento de grado proteico
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Ciudad de México, 7 de febrero de 2018. La yaca (o jaca) es un fruto apreciado por su atractivo sabor, aroma y color; además por su contenido de azúcares, betacarotenos y fibra, entre otros. En México se producen cerca de 15 mil toneladas al año, en Nayarit el principal estado que la cosecha. Por ello, investigadores mexicanos proponen la recuperación de las proteínas se la semilla de esta fruta para utilizarla como ingrediente en aderezos para ensaladas, crema batida, salchichas, postres, bebidas o formulaciones de alimentos para deportistas.
El maestro en ciencias, Juan Alberto Reséndiz, detalló que tras buscar alternativas de alimentos con mayor aporte proteico y reducidos en calorías, los científicos de la Universidad Autónoma de Nayarit iniciaron la investigación con la caracterización de la semilla de yaca. “El contenido de proteína de la semilla deshidratada es de cerca del 20 por ciento”.
Como parte de la investigación se aplicó ultrasonido de alta intensidad a las proteínas obtenidas a partir de la semilla de yaca, con lo que se modificaron sus características estructurales y con ello la calidad de las propiedades tecnofuncionales, aumentando así su potencial para formular mezclas proteínicas para incluirse como ingrediente en la industria para la elaboración de emulsiones, geles o espumas.
Además, los científicos mexicanos encontraron que las proteínas de la semilla de yaca modificada por ultrasonido, en comparación a la proteína de soya, tiene mejores propiedades, es decir “es una fuente efectiva y con alto potencial para su aplicación en alimentos con menor costo. Entre las ventajas figuran una reducción en el costo inicial del producto, ya que la semilla de yaca es un residuo de la industria de alimentos”.
Si utilizamos 100 gramos de aislado de soya para producir una emulsión, con la semilla de yaca se necesitarán solo 40 gramos de proteína para producir la misma emulsión”, enfatizó Reséndiz Vázquez, también estudiante del doctorado en ciencias agrícolas en la Universidad Autónoma de Nayarit.
Los académicos utilizaron Ultrasonido de Alta Intensidad (UIA) debido a que es una tecnología emergente no térmica y a que no se requieren de condiciones extremas para su uso, además de ser un método sencillo y económico con resultados idóneos.
Es importante mencionar que con el proceso de investigación observaron que en el 90 por ciento de las propiedades tecnofuncionales estudiadas en el aislado proteico de semilla de yaca se incrementaron significativamente con la aplicación del UAI comparado con las ya existentes en el mercado.
El proyecto científico que se encuentra aún en desarrollo recibió el Premio Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (PNCTA) 2017 en la categoría Profesional en Ciencia de Alimentos. “Es un reconocimiento que nos motiva, también es un orgullo académico el que se premie el esfuerzo y conocimiento que aportamos a la ciencia y sociedad”, finalizó el maestro Juan Alberto Reséndiz.
