* Este alimento se colocaba en los altares como ofrenda a divinidades, entre ellas Coatlicue, Tezcatlipoca, Xilonen, Huitzilopochtli y a los dioses del agua llamados Tlaloques
REDACCIÓN /
Ciudad de México, 30 de enero de 2018. El tamal es un platillo que da identidad a los mexicanos y los identifica a su vez con habitantes de otros países del mundo. La Dirección General de Culturas Populares, Indígenas y Urbanas de la Secretaría de Cultura lo celebra con su ya tradicional Feria del Tamal, que en esta edición XXVI se llevará a cabo del 30 de enero al 4 de febrero en el Museo Nacional de Culturas Populares.
Con más de 370 variedades existentes dulces y saladas en nuestro país, esta fiesta culinaria enaltece la riqueza gastronómica de tan tradicional platillo de origen prehispánico, cuya base es el maíz. Participarán en ella 50 productores provenientes de Chiapas, Ciudad de México, Michoacán, Oaxaca, Tabasco, Tlaxcala, Estado de México, Veracruz y Yucatán; así como un grupo de productores latinoamericanos de Bolivia, Colombia, Guatemala, Honduras, Nicaragua, Panamá y Venezuela, quienes ofertarán a los asistentes tamales típicos de su lugar natal.
Además de encontrar un sinfín de variedades de este alimento, los asistentes podrán degustar bebidas igualmente milenarias como el chocolate, el champurrado y atoles de distintos sabores. Simultáneamente, el público podrá conocer algunos secretos culinarios en mesas de diálogo, conferencias y demostraciones de la mano de cocineros y especialistas como Beatriz Ramírez Woolrich, Clara Aurora Hansen Valdez, Edith Monter Cuatianquiz, Fernando Retana Olivos, Leticia Esquivel Hernández, María Amparo Trujillo Jiménez y María de los Ángeles Cañas Sánchez.
Según marca la tradición, el tamal se elabora a base de masa de maíz, del cual se aprovecha su hoja para envolverlo —aunque también se utiliza hoja de plátano o hierba santa— y se cocina al vapor o asado. Los ingredientes del relleno dependen de la imaginación del cocinero, y van desde chile verde y rojo, pasas, piña, nueces, queso, cacahuate, pollo, cerdo y huitlacoche, hasta chaya, tuna, biznaga, nopales, frijoles, habas, sesos, birria, cazón, rana, conejo y otros elementos de cielo, mar y tierra.
El día 2 de febrero, conocido como el Día de la Candelaria, marca la culminación de las festividades navideñas, pero también el inicio del ciclo agrícola de los pueblos originarios. Esta fiesta popular se celebra con una “tamaliza” o “tamalada” en hogares, oficinas, restaurantes y espacios públicos, donde se degustan preparaciones de todos los sabores, colores y tamaños.
El festejo del Día de la Candelaria y la “tamalada” es resultado del sincretismo entre dos prácticas rituales: prehispánica y católica. Simboliza la purificación de la Virgen 40 días después del nacimiento del niño Jesús, donde su figura es llevada al templo junto con velas o candelas para ser bendecidas, con la creencia de que pueden ayudar en momentos difíciles. Del mismo modo, algunas comunidades llevan semillas y maíz para pedir por un año de buenas cosechas.
Esta celebración está relacionada también con la Rosca de Reyes –pan de dulce adornado con rodajas de fruta cristalizada– que se parte el 6 de enero, donde la persona que descubre la figura del niño Dios tiene que halagar a los presentes con tamales el día 2 de febrero.
Según el testimonio de fray Bernandino de Sahagún en su relato Historia general de las cosas de Nueva España, el tamal estaba ligado a los festejos en honor a ciertos dioses durante los 18 meses que conformaban el calendario mexica.
En ceremonias y fiestas, este platillo se consumía entre los habitantes y se colocaba en los altares como ofrenda a divinidades como la diosa Coatlicue; en festividades dedicadas a Tezcatlipoca y a los difuntos; en honor a Xilonen, diosa del maíz tierno; Huitzilopochtli, dios de la guerra; Mixcóatl, dios de las tempestades; al dios del fuego Xiuhtecuhtli y, finalmente, el 2 de febrero a los dioses del agua llamados Tlaloques, a quienes se les solicitaba un año de lluvias y buenas cosechas.
En su libro Navidades mexicanas, editado por la Dirección General de Culturas Populares, Indígenas y Urbanas, la investigadora Sonia C. Iglesias y Cabrera afirma que el uso ritual del tamal subsiste hasta nuestros días, aun cuando “la religión y los dioses han cambiado y, en ocasiones, se han sincretizado en algunas culturas indígenas. El consumo de este alimento mantiene un carácter ceremonial en diversas fiestas populares, aparte de la mencionada de la Candelaria”.
Lo anterior se refuerza con la vigencia de preparaciones como el tapataxtle, tamal de 50 o 70 centímetros de largo que se elabora en Huejutla, en la Huasteca hidalguense, el cual, según la autora, se emplea para curar las malas artes de la brujería, de ahí que su nombre signifique en lengua náhuatl “tapar o cubrir el mal”.
Por su parte, en San Luis Potosí se cocina el zacahuil, tamal grande envuelto en hojas de plátano que contiene un cochinito o un ave enteros. La palabra proviene del náhuatl zacatl que significa “envolver”, y huilotl, que quiere decir “tórtola”. Se consume en bodas, Día de Muertos y otras celebraciones desde la época prehispánica. También está el patlashe o bolim, tamal que acostumbran los nahuas de la Huasteca potosina, relleno de pollo o guacamole y que es consumido en festividades especiales.
El mucbipollo o tamal de pollo, pavo o puerco, propio de Campeche, se prepara para la ofrenda del Día de Muertos. En Quintana Roo, a su vez, se elabora el chachacwal, tamal de axiote, carne y chile, envuelto en hojas de plátano, que se sirve en fiestas importantes. Para los carnavales de Veracruz, se prepara el tamal de cazuela y el tamal suave de bola o tamal colado para las bodas. En Querétaro se guisa el tamal de muerto con masa de maíz azul, rellenado con queso y chile ancho, el cual, antes, recetaba el curandero del pueblo al enfermo para aliviarlo de alguna enfermedad.
De igual manera, en el centro del país se cocina el etamal, tamal de frijol originario de Xochimilco, Ciudad de México, que se come especialmente en Semana Santa. El tamal de ajo, de Texcoco, Estado de México, se elabora para las fiestas de las mayordomías; los tamales de semilla de huauzontle son especiales para Semana Santa, y el tamal blanco de anís, se coloca en las ofrendas de Día de Muertos.
La XXVI Feria del Tamal se llevará a cabo del 30 de enero al 4 de febrero, de las 10:00 a las 20:00 horas, en el Museo Nacional de Culturas Populares, ubicado en Av. Hidalgo 289, Col. Del Carmen, Del. Coyoacán, Ciudad de México. La entrada es gratuita.
